不论是油的酸败还是肉的腐烂，都是跟空气中的氧反应。氧化时氧气首先产生自由基，然后自由基把油脂和肉中的长链脂肪酸打断，从而使油脂变坏。而抗氧剂或防腐剂都是一种比被长链脂肪酸更容易被氧化的化合物，一般为酚类居多，它们会把空气中产生的氧自由基消灭掉，就可以避免油脂酸败了。此外防腐剂还有阻止一些细菌繁殖的能力。
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