宫廷奶酪，也叫米酒奶、扣碗酪，是着名的清代宫廷乳制品之一。它由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品。产品外观呈白色的凝固体，组织状态类似于凝固型酸奶，口感丰润细腻，具有淡淡酒香，它以能凝结在碗壁上为最好，将碗倒扣酪也不落，所谓"扣碗酪"由此得名。其入口即化，并由凉、甜、香、嫩四大特点。

　　主要制作方法分两步：

　　步是制作江米酒，江米500g-淘洗干净-冷水中浸泡12小时-100-105℃高压蒸煮10min-晾至32-35?C加入酒曲发酵32?C培养3天-加250g晾开水32?C再发酵3天-过滤。

　　第二步是制作奶酪，新鲜牛奶-过滤-配料-预热-均质-杀菌-冷却-加江米酒-培养-后熟。

　　江米酒用0.6μm微滤膜过滤，过滤后江米酒仍能保持较高的凝乳酶活力，霉菌、酵母菌等污染微生物得到有效去除；用全乳蛋白粉补充牛奶干物质可以明显提高奶酪的持水能力；葡萄糖酸-δ-内酯可以缩短奶酪凝乳时间。制作宫廷奶酪是最佳的凝乳温度为45?C，蔗糖添加量为5%，江米酒添加量为8%。

　　由于传统制作方法制出的宫廷奶酪在运输过程中状态容易被破坏，目前仅在北京奶酪店中加工销售，因此会影响销售形式和销售量。

　　本试验以提高宫廷奶酪的保水性为目的，研究了奶酪的加工工艺，为实现工业化生产奠定了理论基础。